Les amateurs seront contents

Enfin la troisième édition de Truffe et trufficultureest arrivée.  Il a fallu moins de temps pour l’imprimer que pour la concevoir et la réaliser. C’est vraiment une toute nouvelle approche de la trufficulture. Le bouche à oreille se développe mais beaucoup pensent encore à une réimpression, alors qu’il s’agit d’une édition entièrement mise à jour et refondue.  Seul le titre est le même ainsi que les auteurs avec dix ans de plus !
D’une édition à l’autre
… par Jean-Marc Olivier, Jean-Charles Savignac et Pierre Sourzat
Cet ouvrage répond à une demande depuis l’épuisement de la version de 2002 et à un besoin  de synthèse par rapport à nombreux documents plus ciblés.
Face à des évolutions très fortes depuis dix ans, il était nécessaire d’actualiser la diffusion des connaissances sur la biologie, la technique ainsi que les aspects humains et administratifs, sans oublier les écrits des anciens.
L’ouvrage veut donner envie de planter aux nouveaux et aider les trufficulteurs établis ; conserver au sujet sa triple approche, technique, humaine et festive ; replacer dans un contexte européen renouvelé, international et de mondialisation, ce qui change la donne.
On retrouve la somme de 10 ans d’expérience du monde le la trufficulture, vécues par chacun des auteurs, de façons différentes mais complémentaires : la somme surtout de plus de 40 années consacrées par chacun d’eux à la truffe et à la trufficulture (plus d’un siècle au total, en additionnant !)
Le livre n’est que la partie visible d’un iceberg (des mètres cubes de documentation, 100 000 photos en réserve…)
La préface
résume un contexte à la fois historique, émotionnel, scientifique, technique et socio-économique. La truffe est une des rares productions rurales qui permette un rapprochement non artificiel de ces thèmes. Pas d’excédents, des hommes passionnants et passionnés … et aujourd’hui une internationalisation de la culture des truffes. La trufficulture a un avenir et s’est donné les outils pour le construire. Elle explicite la charge émotionnelle, légendaire, mystérieuse qui éclaire l’attirance pour la truffe (nous disons même à la page 246 : « l’addiction à la truffe »). Et les idées avancées dans la première édition (de 1996) sont toujours pertinentes.
Le chapitre Éloge de la truffe et défis de la trufficulture explicite la place réelle tenue au sommet de nos sociétés par la truffe, dans la gastronomie des souverains et des chefs d’État, de l’Antiquité à aujourd’hui. Il détaille aussi la conversion du religieux à son égard. Mais la truffe figure aussi dans le Calendrier Révolutionnaire de 1793… Truffe et trufficulture sont étroitement liées aujourd’hui. L’éloge de la truffe ne doit pas cacher la trufficulture, celle que découvre Joseph Talon et dont « les grandes truffières de Sorges » – quelques décennies après – consacrent la réussite. Après une longue phase de déclin, vient l’heure d’une relance méthodique et difficile de la production.
Le chapitre La truffe dans le monde vivant est essentiel. C’est une synthèse des avancées dans les domaines de la biologie et surtout de l’écologie car la truffe/ trufficulture est toujours à placer dans son « écologie » (relation étroite avec le milieu) d’où sa place notoire dans l’évolution du paysage rural. Cette étude utilise les données nationales et internationales, les observations de nombreux partenaires régionaux mais aussi les éléments recueillis sur le terrain par les auteurs depuis près de quarante ans et présente l’actualisation à partir des résultats majeurs de la recherche : sexe, génome, nutrition, sols, microbiologie obtenus depuis dix ans. Les auteurs explicitent le fonctionnement d’une truffière pour donner des clés à la gestion de la plantation et font une description globale, minutieuse, permettant de comprendre comment et pourquoi la truffe apparaît dans certains sols.
Dans le chapitre La culture de la truffe les auteurs s’engagent et exposent leurs recommandations pour réussir une truffière productive.
Une approche « très pratique » par étapes, de la naissance au vieillissement de la truffière. Nombreux aller-retour entre la truffière naturelle et la plantation.  Au-delà des modèles anciens ou récents « copiés », l’ouvrage constitue une invitation à une culture raisonnée en fonction de l’environnement, du dynamisme de  l’écosystème truffier et du contexte climatique. Introduction des expériences réalisées hors de France et entre autres dans l’hémisphère sud  (la « mondialisation » de la truffe ne passe pas que par la Chine, mais réside aussi dans l’hémisphère sud et outre atlantique). Il est aussi traité des difficultés de la rénovation des anciennes truffières qui peuvent présenter un potentiel mais à traiter de façon rationnelle. Avec des photos saisissantes comme celle du chaulage au Chili et en Australie.
Le chapitre Le poids de la trufficulture  traite de la dimension économique et sociale de la truffe et de tout ce qui gravite autour. (une grande diversité d’acteurs et d’organisations).Comment devient-on trufficulteur ? Portrait-robot du trufficulteur. Une production internationale avec fortes fluctuations selon les années (chiffres) mais forte progression des plantations (noter le travail des pépiniéristes). Une production française réelle malgré les détracteurs,  en hausse et un potentiel de plantation en voie d’expression.
La trufficulture est «une agriculture d’art». Mais il y a une approche économique montrant la complexité des échanges, renforçant aussi le constat que l’offre demeure inférieure à la demande. Aujourd’hui une activité qui peut se décliner en investissements, coûts d’entretien et aussi en termes de retour financier. Les aides publiques contribuent à la dynamique de la trufficulture. La réglementation encadrant la mise en marché est une évolution majeure de ces dernières années.
Des explications inédites sur le prix de la truffe. Et la volonté de qualité des trufficulteurs.
Que dire de la conserve (respectable) et des dérivés moins respectueux du consommateur ??
Toutes les retombées (amont et aval)  hors marchés sensu stricto ;  folklore (confréries)  à ne pas renier mais pas que cela,  modernisme culturel (écomusées spécialisés truffe,..)
Un poids économique estimé de 100 millions d’€/an…
Et en « scoop » : François Hollande – pas encore président – sur le marché aux truffes de Cuzance (Lot).
Le chapitre La trufficulture et son univers décrit une organisation professionnelle très structurée au niveau national et maintenant européen. Les racines de la FFT, et les fédérations régionales. Des explications inédites sur la dynamique observée en Périgord.…Des relations organisées et stables avec les collectivités et l’Etat. Un appui technique et un réseau national d’expérimentation fonctionnant depuis près de 20 ans (toujours interactif avec les planteurs et les chercheurs) ; renouveau et performances d’une recherche scientifique dédiée aux truffes,
Une formation « active » des trufficulteurs et des techniciens.
Récolter la truffe
c’est une suite d’émotions ; l’attente de récolte, les espoirs (brûlés) et enfin la récolte. Mais surtout présenter tout ce qui touche la détection des truffes et les liens solides avec l’animal. Le livre présente en détail les principales méthodes de dressage du chien, le chien truffier roi, respecté, la particularité du cavage à la mouche.  Braconniers, voleurs une nuisance pour la trufficulture actuelle (c’est donc qu’il y a bien des truffes à voler !). La loi doit protéger les planteurs qui investissent et travaillent.
La truffe comme produit, ses qualités aromatiques exceptionnelles grâce à des arômes naturels évoluant au cours de la maturation. Comment conserver les qualités après récolte (c’est simple si on fait attention..). Sûrement pas en trichant avec du chimique.
Savourer la truffe
est un art de vivre à la française, inscrit au patrimoine mondial de la gastronomie… Intérêt jamais démenti, avec grande diversité de façon de la déguster… Le livre décortique la cuisine de la truffe, avec de nouveaux conseils et un « Grand menu » tout truffe (truffe noire du Périgord, mais aussi truffe blanche d’Alba, truffe de Bourgogne…), avec le concours enthousiaste de plusieurs chefs étoilés et aussi de connaisseurs plus modestes mais plongés dans la truffe depuis des générations :
Depuis les simples toasts à la truffe, la fameuse brouillade, le chausson à la truffe, les pieds de porc à la truffe, les tagliatelles à la truffe, la purée à la truffe, le ris de veau aux truffes, le brie truffé, le soufflé à la truffe, le sorbet à la truffe, sans oublier pour terminer la dégustation un « élixir » à la truffe. A noter la recette « Truffe, huitre et foie gras »…
Un livre engagé, de trois auteurs engagés, avec le recul nécessaire pour faire partager leurs convictions :.Croire en la truffe, respect du travail, un avenir certain pour la trufficulture à relier aux évolutions du monde rural. La truffe fait partie de notre patrimoine. La trufficulture est un atout pour l’Europe. Face aux « déclinologues et aux négationnistes », elle est un acte de foi.
L’ensemble est complété par des annexes utiles : ouvrages, adresses, définitions de termes.…

 





Publié dans Billets de blog

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