Truffe et Trufficulture

Ouvrage de Jean-Marc Olivier, Jean-Charles Savignac et Pierre Sourzat

L’engouement mondial pour les truffes ne se dément pas : les cuisiniers s’ingénient à créer des mets truffés que les gastronomes s’arrachent. Pour répondre à cette attente, les trufficulteurs œuvrent pour que les récoltes retrouvent enfin leurs niveaux élevés. Mais la tâche s’avère complexe.
Depuis la dernière parution de Truffe et Trufficulture en 2012, le contexte a encore évolué et la nouvelle situation est décrite dans les différents chapitres de cette édition refondue. Les nouveautés en matière de biologie sont expliquées, comme par exemple la sexualité mieux comprise.
La truffe dans l’espace rural français a toujours eu un grand pouvoir d’attraction tant par ses qualités gustatives que par l’économie générée par son commerce. L’agriculteur des pays calcaires a cherché à comprendre et copier la nature, pratiquant avant l’heure une forme d’écologie active autour des truffières. De ces observations sont nés logiquement des questionnements forts sur la vie « secrète » des truffes, poussant les scientifiques et les techniciens à continuer à se pencher sur ce champignon particulier.
En termes de culture, les méthodes sont abordées en intégrant les connaissances sur le fonctionnement fragile des écosystèmes truffiers. Le poids remarquable de la filière » truffes » est replacé dans ce nouveau contexte marqué par l’émergence de nouveaux pays producteurs, bien loin des zones traditionnelles. Les démarches de ces nouveaux acteurs sont pour la première fois en France décrites et illustrées.
La trufficulture n’échappe pas aux phénomènes actuels, comme la mondialisation mais aussi l’adaptation aux changements par exemple climatiques. Les auteurs montrent que la production de truffes de qualité possède tous les atouts pour prospérer en étant l’étendard d’une gastronomie exceptionnelle alliant tradition et modernité.
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